JAKÁ JE IDEÁLNÍ MOUKA NA PIZZU?

 

Obecně by se neměla používat mouka na dorty a dezerty. Také bychom neměli používat mouky, které jsou již smíchané s droždím. Nejlepší je najít si tu svoji ideální mouku. Je jich na trhu velká spousta a neexistuje jedna ideální. Je potřeba doma vyzkoušet různé druhy. Italové často míchají kombinace například mouky manitoba s moukou typu 00.

Správná mouka na pizzu by měla obsahovat množství proteinů alespoň 11-12%. Pokud se totiž dostaneme do profesionální sféry, posuzuje se také tzv. síla mouky („forza della farina“) Ta se vyznačuje velkým W za kterým následuje číslo o dvou až třech cifrách (do 170W – slabé mouky, 180-260W – střední, 280-350W silné a nad 350W jsou označovány jako speciální – jako např. „manitoba“).

Čím nižší je toto číslo, tím více je mouka rafinovaná a tím méně vody je schopna absorbovat. Čím více je mouka schopna absorbovat vodu, tím více lepku vytváří, což způsobuje zachycení plynů vytvořených v průběhu kynutí těsta (jednoduše řečeno). To je žádoucí efekt pro italskou pizzu, způsobí to totiž typické nafouknutí těsta v průběhu jeho pečení v troubě. Lepek je také označován jako adhezní protein a zajišťuje, že těsto je super-elastické a odolné a později v peci pěkně roste. K tomu, aby lepek dělat svou práci, těsto potřebuje také odpočinek v délce několika hodin.

Obecně největší indikátor W má mouka „manitoba“ (její schopnost absorbovat vodu je až okolo 90% její váhy ve vodě, slabé mouky mívají okolo 50%). Pochází ze Severní Ameriky a je vhodná pro dlouho kynoucí těsta s  obsahem malého množství droždí – tedy ideální pro italský chléb nebo pizzu. Používá se mimo jiné i při přípravě italského tradičního vánočního dezertu Panettone, kde má lepek za úkol udržet velké množství másla a kandovaného ovoce pohromadě. Jak jsme si již řekli tato mouka tedy obsahuje vysoké množství lepku a bílkovin. Ideálně se tato mouka kombinuje s typy 0,typy 00 či se semolinou.

I slabé mouky se používají na přípravu pizzy s tím rozdílem, že potřebují více droždí než ty ostatní a méně času. Silné mouky potřebují naopak více času a méně droždí (nebo více času v lednici – to také zpomaluje celý proces kynutí).

Proto se nedá říci, že existuje jen jeden správný recept na italskou pizzu. Postupů je celá řada a všechno záleží na ingrediencích, na aktuální teplotě v místnosti a řadě dalších faktorů.

**

Nejlepší domácí pizzu uděláte s naším pizza kamenem!

 

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení